Этот торт я готовила для кулинарного конкурса @Chefs_battle в Инстаграме. Заданием было показать торт в стиле Ар-дэко и вдохновением должны служить украшения той эпохи.
Рецепт торта взят с сайта Нины Тарасовой www.niksya.ru. Количество ингредиентов я пересчитала на форму диаметром 20 см и использовала бельгийский шоколад Belcolade вместо Valrhona, увеличила количество желатина.
Ингредиенты:
Штрейзель:
- 24 г сливочного масла 82,5%
- 24 г светлого коричневого сахара
- 24 г миндальной муки
- щепотка фелр-десель (или морской соли)
- 24 г муки
Шоколадный бисквит:
- 70 г яиц
- 21 г инвертного сахара или мёда
- 35 г сахара
- 21 г миндальной муки
- 35 г муки
- 7 г какао пудры
- 3 г разрыхлителя
- 35 г сливок 35%
- 41 г сливочного масла 82,5%
- 19 г растопленного горького шоколада 64,5
Ванильный крем:
- 61 г молока
- 1 стручок ванили
- 7 г сиропа глюкозы
- 3 г желатина
- 94 г белого шоколада 30%
- 9 г какао масла
- 122 г сливок 33%-35%
Легкий мусс с молочным шоколадом:
- 59 г молока
- 118 г сливок 33%-35%
- 82 г молочного шоколада 44%
- 2 г желатина
- Легкий мусс с горьким шоколадом:
- 96 г молока
- 190 г сливок 33%-35%
- 2 г желатина
- 94 г горького шоколада 64%
Зеркальная глазурь:
- 75 г воды
- 150 г сахара
- 150 г глюкозного сиропа
- 100 г сгущеного молока
- 12 г желатина
- 150 г белого шоколада
- Диоксид титана (белый жирорастворимый краситель)
- Красный жирорастворимый краситель
Декор:
- Шоколадные диски из белого 100 г и горького шоколада 50 г
- Мармелад покупной 7 кубиков разного цвета
- Бумага с трансфер рисунком из какао масла для шоколада
Приготовление:
Весь желатин 7 г замочите в холодной воде (2 ст ложки) и дайте ему набухнуть
Ванильный крем:
Молоко и глюкозу соедините в сотейнике. Стручок ванили разрежьте вдоль напополам, достаньте все семена и добавьте все, вместе с самими стручками, в молоко. Доведите смесь до кипения, накройте крышкой и оставьте на 3-4 минуты.
Шоколад растопите вместе с какао-маслом.
Молоко процедите и в еще теплое молоко добавьте половину от набухшего желатина, перемешайте до его растворения. Затем все тоненькой струйкой вылейте в растопленный белый шоколад с какао-маслом. В самом конце добавьте жидкие холодные сливки и перемешайте. Накройте крем пищевой пленкой таким образом, чтобы она полностью прилегала к поверхности крема. Уберите в холодильник до застывания.
Легкий мусс с молочным шоколадом:
Растопите шоколад. Молоко доведите до кипения, снимите с огня, растопите в нем половину от оставшегося желатина и все тоненькой струйкой вылейте в растопленный молочный шоколад, перемешайте до однородности. Затем остудите до 45С-50С.
Взбейте сливки и аккуратно примешайте их к шоколадной массе.
Подготовьте кольцо или форму диаметром 20 см. Вылейте в нее весь мусс и уберите в морозилку до полного застывания.
Штрейзель:
Разогрейте духовку до 150С/160С.
Смешайте сухие ингредиенты. Добавьте порезанное на кусочки охлажденное сливочное масло. Перетрите руками или при помощи кухонного комбайна в крошку.
Распределите крошку по противню, застеленному пергаментной бумагой и запекайте в заранее разогретой духовку 10-15 минут. Штрейзель должен стать золотистым, но не коричневым.
Духовку не выключайте.
Шоколадный бисквит:
Вместе просейте сухие ингредиенты.
Смешайте вместе яйца, сахар и инвертный сахар (мёд). Взбивайте на средней скорости миксера 10-12 минут, пока масса не станет почти белой и не увеличится в размере в несколько раз.
Шоколад и сливочное масло растопите.
Добавьте в яичную смесь шоколадную массу смешанную вместе со сливками до однородности. В конце примешайте сухие ингредиенты.
Выложите бисквит в форму диаметром 20 см. Сверху присыпьте штрейзелем и выпекайте в разогретой до 160С духовке с конвекцией 20 минут. Готовому бисквиту дайте остыть.
Ванильный крем, монтаж:
Соберите крем с белым шоколадом в кондитерский мешок с насадкой №9 (9мм) и отсадите на остывший бисквит, поверх штрейзеля так, как будто бы вы отсаживали профитроли двух разных форм — побольше и поменьше.
Уберите в морозилку до полного застывания. Т.к. торт будет собираться «наоброт», если вы плохо заморозите ванильные шарики, то при вдавливании в другой мусс, они деформируются и не получится красивого рисунка при разрезе.
Легкий мусс с горьким шоколадом:
Делается совершенно по той же схеме, что и мусс с молочным шоколадом.
Последний желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть. Растопите шоколад. Молоко доведите до кипения, снимите с огня, растопите в нем желатин и все тоненькой струйкой вылейте в растопленный горький шоколад, перемешайте до однородности. Затем остудите до 45С-50С и примешайте взбитые сливки.
Сборка:
Подготовьте кольцо для торта диаметром 20 см, бока проложите ацетатной (бордюрной) пленкой. На дно поместите диск с муссом из молочного шоколада. В принципе, вы могли его прямо там и замораживать. Поверх этого диска вылейте мусс с горьким шоколадом. Достаньте бисквит с замороженным белым кремом, переверните его кремом вниз и утопите до самого края бисквита в муссе. Мусс поднимется и выступит со всех сторон бисквита. Полностью бисквит скрывать в шоколадном муссе не нужно.
Уберите в морозильник на 6 часов.
Зеркальная глазурь:
Желатин замочить в холодной воде на 15 минут.
В сотейнике смешать воду, глюкозный сироп, сахар и диоксид титана и красный краситель по пол чайной ложки. Довести до кипения и варить до 105С.
В отдельной миске смешать мелко порубленный шоколад и сгущенку.
Вылить горячую смесь на шоколад, размешать до объединения.
Добавить желатин и пробить смесь блендером. Два раза процедить через мелкое сито, чтобы убрать пузыри.
Использовать глазурь при температуре 32-31С.
Достаньте торт из морозильника, выньте из формы и снимите ацетатную плёнку. Возьмите большую тарелку в неё поставьте меньшую в диаметре чем торт перевернутую банку плоским дном вверх. Замороженный торт поставьте по центру банки. Полейте торт глазурью. Поливайте по кругу ,начиная с краев к центру. Дайте стечь лишней глазури, остатки подверните под торт.
Эту глазурь можно хранить до 1 месяца в холодильнике, доводя до рабочей температуры в микроволновой печи.
В конце украсте торт шоколадным декором из темперированного шоколада и кусочками мармелада.
Темперирование белого шоколада:
Белый шоколад растопить на горячей водяной бане до 45С, потом быстро остудить на холодной бане до 25С и снова нагреть до рабочей температуры 29С.
Вылейте шоколад на шоколадную бумагу с трансфером и распределите ровным слоем по поверхности листа. Когда шоколад начнёт схватываться с помощью круглой формы надо выдавить круги разного диаметра. Когда шоколад полностью застынет ваш декор легко отойдет от бумаги. Окончательное застывание белого шоколада происходит при температуре 20С.
Повторите те же манипуляции с горьким шоколадом с небольшой разницей в температурах. Горький шоколад растопить на горячей водяной бане до 48-50С, потом быстро остудить на холодной бане до 27С и снова нагреть до рабочей температуры 32С.
Мармелад залить кипятком чтобы снять сахар и вырезать из него с многими гранями подобие драгоценных камней.