Дорогие друзья, Представляю Вашему вниманию рецепт торта "Нина" (рецепт рассчитан на два торта)
- Бисквит Джоконда
- Анисовый сироп
- Черничный соус
- Крем из сливочного сыра и белого шоколада
- Черничный мусс
- Итальянская меренга
- Pate-a-Bomb
- Зеркальная глазурь
- Нейтральная глазурь
Бисквит Джоконда
температура выпечки: 180 C
время: 13 минут
на 4 коржа 16 см в диаметре:
- 110 г мука миндальная
- 100 г сахарная пудра
- 150 г яиц
- 100 г яичный белок
- 15 г сахар
- 30 мука пшеничная
- 1 цедра лимона
- 20 г сливочное масло
Анисовый сироп
для пропитки бисквита
- 50 г сок лимона
- 50 г сахар
- 5 цветков аниса
Сок нагреть в сотейнике, всыпать сахар, перемешать, добавить цветки аниса, прокипятить 1 минуту, закрыть пищевой пленкой, дать настояться и использовать охлажденным.
Черничный соус
- 300 г черничное пюре
- 8 г лимонный сок
- 0.5 стручок ванили
- 40 г сахар
- 8 г желатин (+ 40 г вода = 48 г. ж. м.) (200 bloom)
Замочить желатин водой (1:5). Пюре, лимонный сок, семена ванили и сахар смешать в сотейнике, довести до кипения, снять с огня и добавить желатин. Вылить в кольцо. Охладить.
Крем из сливочного сыра и белого шоколада
- 200 г сливочный сыр PHILADELPHIA комнатной температуры
- 120 г белый шоколад
Белый шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи, соединить со сливочным сыром и перемешать до однородности (можно пробить блендером не более 1 минуты). Отсадить крем из кондитерского мешка с насадкой закрытая звезда спиралью на охлажденный черничный соус, заморозить.
Черничный мусс
- 300 г черничное пюре
- 30 г желатин (+ 150 г вода = 180 г. ж. м.) (200 bloom)
Итальянская меренга
- 60 г яичный белок
- щепотка соли
- 45 г вода
- 225 г сахар
Pate-a-Bomb
- 60 г яичный желток
- 26 г яйца
- 53 г сахар
- 30 г вода
- 250 г сливки 35% взбитые
Замочить желатин водой (1:5). Пюре нагреть в сотейнике до 28 С, добавить желатин перемешать, остудить до 22-23 С.
Приготовить итальянскую меренгу: белок с солью взбить до мягких пиков и заварить сахарным сиропом 121 С. Взбивать до жестких пиков (использовать сразу).
Параллельно приготовить Pate-a-Bomb: Желток, яйца, сахар и воду смешать и на водяной бане нагреть до 83 С, тут же перелить в миску миксера и на средней скорости взбивать до остывания. Масса посветлеет и увеличиться в объеме.
Pate-a-Bomb аккуратно примешать к остывшему черничному желе, потом так же примешать Итальянскую меренгу. Холодные сливки взбить до мягких пиков и ввести в черничную массу. Использовать сразу.
Зеркальная глазурь
- 150 г черничный сок
- 260 г сахар
- 300 г сироп глюкозы
- 170 г сгущённое молоко
- 300 г белый шоколад
- 22 г желатин (+ 110 г вода = 132 г. ж. м.)
- 150 г нейтральная глазурь
- 1 г фиолетовый сухой, водорастворимый краситель
Замочить желатин водой (1:5). В сотейнике смешать воду, глюкозный сироп, сахар. Довести до кипения и проварить до 103 °С. В отдельной миске смешать мелко порубленный шоколад и сгущенку.
Вылить горячую смесь на шоколад, размешать до объединения.
Добавить желатин, перемешать, добавить нейтральную глазурь и пробить смесь блендером. Использовать глазурь на следующий день, при температуре 35 С, на замороженные изделия.
Нейтральная глазурь
- 160 г сироп глюкозы
- 300 г декстрозы
- 660 вода
- 415 г сахар
- 20 г пектин NH
- 2.75 г лимонная кислота
В сотейнике смешать воду, глюкозный сироп, декстрозу, нагреть до 40 С и добавить пектин, смешанный с сахаром, постоянно помешивая венчиком. Довести до кипения и проварить 2 минуты, добавить лимонную кислоту и проварить еще минуту.
Сборка
Сборка торта происходит “наоборот”. Вылейте мусс в кольцо на половину его высоты, аккуратно положите на мусс замороженный черничный соус с кремом, кремом вниз. Сверху налейте еще немного мусса и положите круг бисквита. Заморозьте торт. Когда торт полностью замерзнет (6-8 часов в морозильнике -18 С), выньте торт из кольца, установите на решетку и немедленно покройте зеркальной глазурью. Когда глазурь перестанет стекать с торта, аккуратно, снимая торт с решетки, срежьте излишки глазури и перенесите торт на подложку. Декорируйте. Оставьте в холодильнике при +4 С размораживаться.